Fattoria Giardino

Carla Coriani produce prodotti bio e vegani

Carla Coriani, titolare della Fattoria Giardino, nata nel 1993 a Riccò di Serramazzoni, da sempre biologica.

“Negli anni passati ho allevato vacche da latte di razza bruna alpina con produzione di formaggi freschi e fino al 2007 ho allevato vacche di razza bianca modenese per la produzione di carne. Oggi coltivo piccole quantità di piante aromatiche, ortaggi, frutta e faccio raccolta di frutti ed erbe spontanee che utilizzo nelle trasformazioni.

Da due anni, in collaborazione con aziende vicine, coltivo anche grano tenero di varietà antiche. Inoltre da sempre trasformo e produco pane, focaccia, pizza e dolci, ora anche vegani, erbe fresche e secche, che sono i prodotti principali. Da un anno ho mulino e buratto in azienda, macino personalmente i cereali facendo così farina sempre freschissima. Frutta, ortaggi ed erbe spontanee sono prodotte e raccolte solo per uso familiare o per le trasformazioni che poi vendo in mercati di prodotti biologici.

Tutto ciò che non faccio in azienda è reperito grazie ad una rete di scambio tra agricoltori biologici locali e, solo quando questo non è possibile, mi rivolgo a dei fornitori bio, organizzati in gruppi di acquisto. Dal 2005 sono allevatore custode della gallina modenese, razza di taglia media, particolarmente rustica, che produce uova dal guscio bianco. Attualmente non ho altri animali, se non cani e gatti che sono comunque utilissimi”.

“Fattoria Giardino è composta da circa otto ettari di terreno e 4,5 ettari di bosco ceduo e due ettari di bosco ad alto fusto. Negli ultimi anni è diventato impossibile coltivare senza subire danni enormi dagli animali selvatici, così, nel 2015, ho recintato un appezzamento di terra all’interno del quale coltivare orto e frutta, per proteggerli dagli animali selvatici e nel quale sto realizzando esperimenti e progetti di “permacoltura”.

Ho scelto il biologico

“La Fattoria Giardino nasce come azienda biologica e, dal 1994 fino al 2010, è stata certificata sia come coltivazioni che come laboratorio di trasformazione di confetture, succhi e sciroppi oltre a passata di pomodoro. Poi ho scelto di uscire dalla certificazione e oggi partecipo attivamente al Sistema di Garanzia Partecipata (SGP), che è un sistema di autocontrollo tra aziende, che si basa sulla conoscenza reciproca e sulla fiducia. La mia scelta di coltivare biologico è stata motivata dall’amore per la terra che mi hanno trasmesso i miei nonni contadini, con i quali per fortuna, nonostante io sia nata in città, ho trascorso tutte le mie vacanze scolastiche fino all’adolescenza. La terra ci ospita, ci nutre e solo coltivandola con rispetto, senza avvelenarla, possiamo nutrire noi stessi e le generazioni future”.

Difficoltà

“Le difficoltà più grosse hanno riguardato il fatto che ho gestito l’azienda come donna sola. Però ce l’ho fatta! Riesco a far fronte, anche se faticosamente, agli impegni economici per gli investimenti fatti, ho cresciuto due figli e l’azienda è ancora viva. Dal punto di vista delle coltivazioni, ungulati, altri animali selvatici e la presenza dei cacciatori nei terreni, mettono a dura prova la sopravvivenza di piccoli agricoltori. Da qualche anno poi si sono aggiunti i lupi, dal quale è davvero impegnativo proteggersi”.

Soddisfazioni

“Tantissime gratificazioni personali! Oltre ai mercati bio, ai quali partecipo dal lontano 1994, dal 2002 al 2014 ho gestito l’agriturismo aperto qui in Fattoria e dal 2008 al 2017 ho organizzato e gestito la cucina per gruppi che partecipano a stage di crescita personale, meditazione, danza e teatro-terapia.

Ciò che mi ha sempre affascinato e appassionato del cucinare è vedere la ‘magia’ della trasformazione! Entrare in casa con un cesto pieno di verdure appena raccolte nell’orto e poco dopo, grazie a tutti i passaggi tra le mani, tra coltelli e padelle, ottenere e gustare piatti anche semplici ma gustosissimi. Per me questo fa parte di quei piccoli miracoli o magie che mi fanno sentire più alchimista che cuoca! Anche un semplice piatto di zucchine trifolate aromatizzate con timo, entrambi appena raccolti, possono rimanere impressi nella memoria.

Cucinare per i gruppi ha significato poter dare libero sfogo alla creatività, per le molteplici varianti e possibilità di preparare e cucinare verdure (crude e cotte) e sughi per condire le paste asciutte, recuperando tutto quello che abbiamo ancora in dispensa, senza buttare nulla di buono.

Il successo che registro invece nei mercati a cui partecipo penso sia dovuto al fatto che macino tutte le settimane la farina che utilizzo per i trasformati che quindi è freschissima. Poi, immagino che siano fondamentali anche passione e dedizione”.

Grani Antichi e prodotti Vegani

“Ho sempre usato grani antichi e farro, per me era consuetudine ed era scontato usare queste varietà perché ce le scambiavamo tra produttori del territorio. Penso che i piccoli agricoltori bio abbiano sempre coltivato varietà antiche, non c’era motivo di coltivare grani moderni perché erano già manipolati e trattati pesantemente con prodotti chimici molti anni fa. Anni fa però non c’erano i riflettori puntati sulle qualità del grano, sugli effetti dannosi del  glutine e di tutte le sostanze chimiche, come adesso finalmente. I grani antichi hanno un importante pregio per la nostra salute (avere poco glutine) ma un difetto nelle preparazioni e trasformazioni (sono più lunghe) però sono sani, buoni e saporiti.

Ai prodotti vegani mi sono dedicata invece da circa cinque/sei anni per una mia esigenza e per una richiesta sempre maggiore anche nei mercati. Anni fa mi sono ritrovata infatti con una importante intolleranza ai latticini, così latte e burro sono scomparsi dalla cucina e ho iniziato a preparare, sopratutto dolci, con latte di riso e olio di semi di girasole. Gradualmente ho anche eliminato le uova ed ovviamente i grassi animali. I risultati sono ottimi.

Moltissimi anni fa ho inoltre seguito per un periodo una alimentazione ispirata alla macrobiotica e, nonostante in seguito l’abbia abbandonata, ho sempre continuato ad applicare i principi energetici dello yin e yang in cucina. Praticamente, posso dire che a parte la pizza e i rotoli farciti con la caciotta di pecora, tutti i miei prodotti sono vegani (pane e focacce, cracker, biscotti di vario tipo, muffin, tortelli ripieni e torte con la frutta)”.